Folha Gastronômica

Lectícia Cavalcanti

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Africanos misturavam melaço a farinhas variadas
Africanos misturavam melaço a farinhas variadasFoto: Da editoria de Arte

Às senzalas eram destinados também caldo, melaço e açúcar mascavo, escuro e cheio de pedras. Esses ingredientes eram pelos escravos misturados à farinha, de mandioca ou de milho, formando uma pasta muito apreciada – por seu gosto primitivo e pelo forte cheiro de álcool.

Acrescentando água fria a essa pasta, faziam jacuba – por gerações, base da primeira refeição do dia. Também rapadura – caldo da cana bem fervido e bem batido, depois colocado em moldes de madeira até esfriar; tirada da forma, era embrulhada em papel simples ou palha de bananeira.

Alimento de sustança, ainda hoje é muito usado pelos sertanejos. Nas senzalas bebiam caldo de cana puro, garapa (mel de engenho com água), fermentados (sem recorrer ao processo de mastigação usado pelos índios) e, sobretudo, cachaça. A espuma da primeira fervura do caldo da cana, por não ter à época outra serventia, era colocada em cochos, ao relento, para alimentação dos animais.

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Esse mosto, por conta do clima quente, fermentava com facilidade. E pouco a pouco, meio por acaso, começaram os escravos a apreciar suas qualidades. Por lembrar, nos efeitos, bebidas fermentadas da terra distante: o emu (do dendê) e o malafo (obtido de diversas palmeiras).

Nascia assim aquela bebida estranha, a que primeiro chamaram aguardente da terra. Para diferenciar da aguardente do reino (a bagaceira), produzida em Portugal. Sem contar que essa nova bebida tinha vantagens outras – ajudava a suportar o frio, dava disposição para o trabalho duro no canavial e servia como remédio para quase tudo – picada de cobra, reumatismo, sífilis e ... saudade.

Com o tempo deixou, entre nós, de ser privilégio apenas dos escravos. E passou a frequentar, também, a mesa dos senhores de engenho – pura ou como matéria-prima de licores. Aos poucos foi se aprimorando. Já não era feita do caldo da cana, mas das borras do seu mel (melaço).

O processo rudimentar de fermentação acabou substituído pela destilação em alambiques, primeiro de barro, depois de cobre – em técnica já conhecida na destilação do mosto fermentado de uva, usada para a produção da bagaceira. A seguir vieram as primeiras destilarias – casas de cozer méis, assim se dizia. Estava pronta a cachaça, como a conhecemos hoje. Começavam a perder prestígio as rudimentares garapas fermentadas dos índios. E tinha início a decadência da bebida oficial que o colonizador português trouxe do além-mar.

Mais que bebida, aquela cachaça passou a carregar em seus barris a marca do irredentismo brasileiro. Portugal tentou proibir, primeiro, seu consumo; depois, sua própria fabricação, porque essa concorrência diminuía o uso da bagaceira e os tributos daí decorrentes. Em vão.

Nessa briga, tendo os nativistas apoio, inclusive, dos comerciantes que usavam cachaça (e também fumo) como moeda na compra e venda de escravos. Acabou elevada à condição de símbolo de resistência à dominação portuguesa. Bebida dos patriotas. Brindar com vinho, ou outra bebida importada, significava alinhar-se ao colonizador.

 E assim foi até que, em 1755, um terremoto arrasou Lisboa. E os cofres da realeza. Ano seguinte, passaram os portugueses a aceitar oficialmente esse consumo de cachaça, no Brasil, em troca dos tributos daí decorrentes. Chegando mesmo a adotá-la em festas religiosas, com o nome de quentão.

O nome definitivo tem origem na Espanha, cachaza – por lá, bebida produzida com a borra da uva. A primeira referência em português, segundo Câmara Cascudo (em A cozinha africana no Brasil), viria do poeta português Sá de Miranda (1481–1558), em carta ao amigo Antônio Pereira, com versos que diziam assim:

Ali, não mordia a graça,
Eram iguais os juízes;
Não vinha nada da praça
Ali, da vossa cachaça!
Ali, das vossas perdizes!


Não se referia à cachaça brasileira, feita com a cana-de-açúcar, mas à que se bebia no Minho, vinda da Espanha, produzida com a borra do lagar (de uva ou azeitona). No Brasil, a primeira referência foi do médico e naturalista holandês Guilherme Piso (1611-1678, em História natural e médica da Índia Ocidental), que veio para Pernambuco com Maurício de Nassau. Àquela espuma que se depositava nos cochos chamavam então cagassa.

Só no séc. XVIII a palavra tornou-se oficial, aparecendo assim em Cartas Chilenas (1788), do inconfidente Tomás Antônio Gonzaga (1744-1810): Pois a cachaça ardente que o alegra/ Lhe tira as forças dos robustos membros”. Em Pernambuco, foi pela primeira vez industrializada em 1756, no engenho Monjope, onde se hospedou D. Pedro II quando visitou o estado. Era a Monjopina.

(Continua no próximo sábado)

*Especialista em Gastronomia. Escreve semanalmente neste espaço

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