Folha Gastronômica

Lectícia Cavalcanti

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Preparos são semelhantes na aparência clara e aerada, mas têm sabores distintos
Preparos são semelhantes na aparência clara e aerada, mas têm sabores distintosFoto: Da editoria de Arte

Leitor assíduo do Caderno Sabores mandou e-mail depois do último artigo (3 de novembro) com dúvidas sobre a diferença entre Marshmallow e Chantilly. Do primeiro, falamos naquele artigo.

Do Chantilly, faz algum tempo. Só lembrando, aos que não leram, que Marshmallow se faz com clara de ovo, açúcar e mel. Enquanto Chantilly, com creme de leite fresco (muito gelado) batido com açúcar. O dito Chantilly, sem nenhum exagero, é um coringa na cozinha.

Acompanha, e muito bem, quase todas as sobremesas - bolos, doces, frutas, sorvetes, tortas. E até bebidas, como o cafezinho e o Irish coffee (café misturado com uísque). Foi invenção, segundo se acredita, do maître-des-plaisirs (chefe de cerimônias) e grande cozinheiro da França François Vatel (1631-1671).

Na inauguração (17 de agosto de 1661) do castelo Vaux-le-Vicomte, que pertencia a Nicolas Fouquet - ministro das finanças de Luís XIV. Vatel surpreendeu a todos pela qualidade dos pratos servidos. Inclusive ao rei e à rainha-mãe, Ana da Áustria. Sobretudo pelo sabor de um creme de nata batida com açúcar, que só batizou anos mais tarde.

Quando já tinha outro patrão - o príncipe de Condé, dono do Castelo de Chantilly (o nome vem do romano Cantilius, que ali teve seus domínios), ao norte da França.
Esse príncipe, apesar de suas dificuldades financeiras, decidiu convidar o rei Luís XIV (e toda a sua corte) para um fim de semana gastronômico em seu castelo.

O Rei Sol aceitou o convite porque, mesmo velho e sofrendo de gota, Condé era o melhor general da França. E seus serviços seriam necessários, caso entrasse em guerra com Guilherme de Orange (da Holanda). Mas concordou, também, por ser um apreciador das boas coisas da vida.

Protetor de escritores como Corneille (1606-1684), Jean-Baptiste Lully (1632-1687), La Fontaine (1621-1695) e Racine (1639-1699), era também um amante dos sabores. Não por acaso, a ele se deve o apogeu da culinária francesa. E a valorização da etiqueta à mesa.

Os banquetes servidos por Vatel, em Chantilly, eram mesmo memoráveis. E seria uma batalha de luxo e sofisticação, mesmo que seu patrão acabasse ainda mais endividado. Por 12 dias e 12 noites trabalhou na organização dos três banquetes - que, para ele, deveriam ser “os maiores de todos os tempos”. Cada qual com tema específico. E mais dança, música, representações e fogos de artifício.

A primeira noite foi “homenagem à glória do sol e à generosidade da natureza” com flores, frutas, árvores gigantes e borboletas. Nas mesas carneiro, codorna, ganso, pato, perdiz, porco. E mais bolo confeitado e torta. Sem contar a novidade que mais impressionou o rei - uma laranja aparentemente inteira que, puxada pela ponta da casca, rodava e caía já descascada no prato.

Cortada em gomos. Segunda noite, “homenagem à água”. Ao ar livre, em volta de um lago iluminado com lamparinas, tochas e velas. À mesa carne assada, faisão cozido enfeitado com as próprias penas, massa recheada com carne de animal, que os convidados acreditaram ser licorne (cavalo com um chifre só).

De sobremesa, um enorme bolo com cereja em calda, maçã cristalizada e uva. Já o creme que imaginou para cobrir esse bolo não pôde ser feito porque os ovos estavam estragados. Mas Vatel, desde sua velha receita do castelo de Vaux-le-Vicomte, sabia que, batendo nata de leite com açúcar, essa mistura cresceria como clara de ovo em neve. Assim fez.

E ficou ainda melhor, bem melhor, que aquele programado creme feito de ovos. Por cautela, preveniu a todos: “Se perguntarem o que é isso, digam ser velha receita do castelo de Chantilly”. Durante o jantar, enormes pássaros de madeira sobrevoavam os convidados. Nunca se viu um banquete igual.

Terceira noite, “homenagem a Netuno”, planejada para ser o mais suntuoso e magnífico banquete de todos. O da despedida. À entrada do palácio, enormes esculturas de gelo. No cardápio, só peixes e outros frutos do mar. Só que os peixes, encomendados com enorme antecedência, por conta de uma tempestade não chegaram.

Vatel se desesperou. Trancou-se no quarto. A angústia foi mais forte que ele. E preferiu morrer, por não poder preparar um banquete à altura do rei. Trespassou o coração com uma espada - por ironia, no momento exato em que chegava ao castelo o carregamento de peixe.

Faltando só dizer que, bem antes de Vatel, os confeiteiros da casa dos Médicis já batiam cremes com batedores e juntavam açúcar e aromas. Daí muitos duvidarem da autenticidade da história de Vatel. Mas ficou a lenda. E a lenda, quase sempre, é maior que o homem.

RECEITA: CREME CHANTILLY

INGREDIENTES
2 xícaras de creme de leite fresco (bem gelado)
2 colheres de café de baunilha
2 colheres de sopa de açúcar

PREPARO
· Junte todos os ingredientes num recipiente de metal gelado. Bata com a batedeira, lentamente, até que a mistura cresça em volume e forme caminhos, deixando ver o fundo do recipiente
· Mantenha na geladeira até a hora de servir (conserva-se bem por até dois dias)

*É especialista em Gastronomia e escreve quinzenalmente neste espaço

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