Chef, sushiman e empresário: legado herdado da família
Chef, sushiman e empresário: legado herdado da famíliaFoto: Divulgação

André Saburó é o pernambucano mais japonês que conheço. Filho de dona Tomiko e seu Júlio, o atual gestor, chef e sushiman do grupo Quina do Futuro (Quina do Futuro, Sushi Yoshi, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café), é um exemplo de evolução constante, de precisão e de preciosismo.

Enfurnado na cozinha do pai, já falecido, desde a infância, Saburó tem se destacado no cenário nacional por conta de pesquisas inéditas com peixes brasileiros e por, sobretudo, desenvolver a cozinha da terra natal de seus pais, o Japão, com alto nível técnico e obsessão pela qualidade de insumos e processos.

No Nordeste. Da receita do trabalho cotidiano de André não faltam ainda um respeito absoluto às origens e aos rituais alimentares do país da sua família. O resultado de tanta dedicação? Uma bagagem cheia de premiações, uma das mais recentes, a de "Melhor Sushiman do Brasil de 2018", realizada pela revista Prazeres da Mesa.

Você é considerado um "mestre" por cozinheiros de alto nível em todo o País, no sentido de acumular bastante conhecimento em cozinha oriental. Como se sente em relação a esse título conquistado, mesmo que informalmente?

Primeiramente não me considero um "mestre" (risos). Me considero um cozinheiro apaixonado pelo ofício sempre a procura de novos aprendizados. Quanto ao título conquistado informalmente entre os amigos de profissão, me sinto muito honrado e com uma baita responsabilidade.

Quem são os seus verdadeiros mestres?
A família. Meu pai e minha mãe, meu tio Masayoshi (do restaurante Sushi Yoshi), meu irmão Taró, Katharina, minha esposa. Ela sempre me ensinou e me deu forças para levantar a cabeça e seguir em frente.

Há tantos anos trabalhando com cozinha japonesa, que mudanças você acompanhou no ramo?

A cozinha japonesa passou por vários momentos no Brasil. Em 1992, com a cólera, e em 2005, com a crise do salmão, foram dois momentos muito ruins, mas que trouxe uma melhoria absurda de qualidade entre os restaurantes especializados em todo Brasil. A culinária japonesa foi introduzida da maneira correta no País, por japoneses fiéis aos sabores, valores e disciplina.

Logo depois virou moda, em 2000, e todos queriam fazer parte, tinham atores em novelas comendo sushi e também houve uma explosão da procura mais benéfica para saúde, quando o sushi entrou como uma luva.

Depois, essa gastronomia passou a fazer parte do estilo de vida das pessoas, a nova geração interage naturalmente com os pratos japoneses e, obviamente, logo depois de tanta efervescência, os sushis com cream cheese, frutas e ingredientes novos surgiram como um estilo: os sushis "Brazilian Style".

Você estudou uma área que nada tinha a ver com comida, mas a convivência com seu pai, seu Júlio, fez você mudar de rumo e escolher a cozinha. Você sofreu alguma resistência da família?

No início, sim, mas logo depois a minha vontade de aprender e trabalhar era tanta que os convenci que esta seria a minha profissão.

Quais princípios norteiam seu trabalho atualmente?

Trabalho em equipe, melhoria de processos, qualidade e a evolução do nosso atendimento.

Quais os desafios de se executar gastronomia nipônica no Nordeste do Brasil?
Dificuldade em conseguir os produtos e utensílios importados, e ingredientes com alta qualidade.

Não se tem notícia de um trabalho semelhante ao seu no restante do País: a pesquisa com atum. Quando e por que o peixe você se interessou tanto?
O atum já era o meu peixe preferido, sempre fui curioso e sempre estudei peixes de aquário e peixes do mar. Quando José Renato (Oceanus) começou a exportar os atuns de alta qualidade através do Porto do Recife, despertou a curiosidade em estudar o peixe mais a fundo.

Que descobertas você já fez sobre o pescado até agora?
Foram várias... Texturas e sabores diferentes, utilização de membranas, cartilagens, músculos, linha de sangue, pedúnculo. Enxergo o atum como um "boi" do mar.

Que receitas você serve no Quina do Futuro à base de atum?
Atualmente servimos o stinco de atum (pedúnculo), torresmo (membrana) e o sarapatum (semelhante ao sarapatel tradicional).

De onde vem o atum que você serve e como é o processo de escolha do animal?
O atum vem do oceano atlântico, da Costa Nordestina. Ao chegar no desembarque, os atuns passam por uma classificação de valor mundial, quando são verificados o frescor, a textura da carne, o teor de gordura, cor e tamanho.

Em abril desse ano, você passou um mês no Japão em busca de mais conhecimento. Estagiou em uma peixaria familiar e em um restaurante que sustenta estrela Michelin. O que você trouxe de lá para dentro dos seus restaurantes?
Fui ao Japão para entender uma parte do ciclo dos pescados. Na peixaria da família Maeda pude vivenciar a chegada dos peixes aos portos, forma de comercializar, trasportar, armazenar e enviar os melhores pescados aos melhores restaurantes.

Já no restaurante DEN, do chef Zaiyu Hasegawa, pude vivenciar o recebimento, armazenamento e utilização dos pescados com as melhores técnicas. No momento, estamos tentando melhorar a qualidade dos nossos pescados aplicando algumas técnicas.

Você demora bastante para fazer mudanças no cardápio do Quina, por quê?
Para um prato fazer parte do nosso cardápio, ele precisa ser aceito primeiro pelos nossos clientes e o Quina é uma casa muito tradicional, algumas receitas nunca saem de moda.

Quais os pratos mais vendidos no Quina do Futuro?
Sushis, sunomonos e os nossos pastéis originais.

Quais são os pilares do seu trabalho em gastronomia?
Família, colaboradores, respeito, qualidade e paixão pela profissão.

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