Vida Saudável

Ney Cavalcanti e Solange Paraíso

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Festa mais nordestina impossível, o São João também traz comida das boas
Festa mais nordestina impossível, o São João também traz comida das boasFoto: Da editoria de Arte

Chegando as festas juninas, em todas as mesas o milho está presente, seja na espiga ou sob forma de inúmeras preparações, todas deliciosas, sem dúvida. Por ter nascido e me criado na capital, sou carente das vivências do interior; mas, graças a Dona Maria (minha “preceptora pedagógica” de quem já falei aqui), fiz muitos regates.

E o significado do São João foi um deles: quando chegava meados de junho, havia um movimento diferente, levando minha mãe a comprar o milho verde na feira e entregar para Dona Maria preparar as espigas cozidas, deixando algumas para assar na fogueira, no dia 23.

Para a canjica, eram horas de trabalho, e os filhos mais crescidos se revezavam para mexer a panela, até a preparação começar a engelhar (ou enrugar) na superfície, quando era considerada “no ponto”. E fazer pamonha? Até hoje acho mágico fazer aqueles saquinhos de palha de milho e não vazar o líquido quando cru.
Ufa, quantas lembranças!

Havia também um sortimento de bolos e minha Tia Leda era especialista: de milho, de mandioca e pé-de-moleque, para os quais havia um ritual no fazer: a gordura tinha que ser “manteiga da boa”, o leite de coco tinha que ser extraído quase puro, “cuidado para não misturar gema às claras sem querer, porque aí não presta para bater em ponto de neve!”. As castanhas para o pé-de-moleque eram moídas em máquina manual, tendo o cuidado de deixar algumas maiores e mais bonitas para enfeitar, no final.

Ah, e a marca registrada de titia era colocar café bem forte no tal bolo, o que lhe conferia cor, aroma e sabor especiais. O chá de erva-doce dava o toque final de especiaria; Até hoje não provei nada igual!

E hoje em dia, como fazemos? Não fazemos, compramos pronto. Que tal encomendar tudo com antecedência, e receber em utensílios descartáveis? A trabalheira é toda suprimida, e não sobram panelas para lavar, e nem para disputar com os irmãos, na hora de raspar o fundo com uma colher e se deliciar com aquela crosta douradinha...

E ainda por cima, todo mundo que “está de dieta” se vê pressionado a optar pelas versões diet e light. Como resolver o dilema entre o que dá prazer e o politicamente correto?...

Ora, o milho é a matéria prima e a estrela destas festas, compondo o folclore e tudo o mais. É um cereal, assim como o arroz, o trigo, a aveia, o centeio e a cevada. Este grão é rico em carboidrato, fonte de energia; mas também tem proteínas, fibras, alguma gordura, minerais e vitaminas.

Seus subprodutos são largamente usados nas receitas pelo país afora, e a farinha de milho (como a de trigo) foi escolhida para ser enriquecida com ferro, com o objetivo de prevenir a anemia, considerada grave problema de saúde pública no Brasil.

Por que, então, as alegações de vilãs, para as comidas de milho? É que os outros ingredientes, estes, sim, são calóricos: a gordura do coco e da manteiga (ou margarina) e das gemas, o açúcar, as castanhas, etc. No entanto, é bom lembrar a moderação e o bom senso.

Há alternativas, como a substituição de alguns ingredientes, para as pessoas que têm motivos de restrição mais sérios, como diabetes, obesidade e colesterol alto: usar adoçante artificial em lugar do açúcar, substituir o leite de coco integral por “light” e leite de vaca desnatado, e usar creme vegetal com gorduras mono e poli-insaturadas ao invés de manteiga.

Além disso, não precisa se empanturrar com tantas comidas de uma só vez. Atualmente temos milho o ano inteiro, e degustá-lo cozido verdinho, na espiga, é uma beleza. É a forma menos calórica, por sinal, e o sabor e o cheiro nos remetem aos prazeres da infância e às coisas do interior, tão simbólicas para nós!

*É nutricionista e atua no Tribunal de Justiça de Pernambuco no Núcleo do Programa Saúde Legal. 

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